Szafran i Różanka

Szafran będzie bohaterem trzech specjalnych pokazów kulinarnych, dedykowanych nieistniejącemu pałacowi Pociejów w Różańce nad Bugiem. Na scenie smaku szafranowe dania zaprezentuje dr. H. Shandiz z Iranu.

Co ma szafran do Różanki? W pałacu Hrabiów na Włodawie i Różance, zwanym Wersalem Północy przygotowywano potrawy według wydanej właśnie książki „Zbiór dla kuchmistrza”. W książce, której wydanie świętujemy na festiwalu, znajduje się wiele intrygujących przepisów na dania przyprawione szafranem. Skąd ten Szafran?

Barwa Polskości

Najsłynniejsze potrawy staropolskie (tzn. z epoki staropolskiej, a nie z czasów Edwarda Gierka) były obficie przyprawiane i kolorowane szafranem. Znane w całej Europie, szczególnie popularne we Francji, Włoszech i Niemczech “Szczupak po polsku”, “Kurczęta po polsku”, “Flaki po polsku”, Łosoś po polsku” czy “Kuropatwy po polsku” były polskie, bo żółciły się i płonęły szafranem – najdroższą z przypraw.

„Szafran serce weseli i władzy dodaje
Przezeń mdły człowiek znowu do swych sił powstaje
Wątrobę naprawuje, zgoła wielkiej cnoty
A nad wszystko z serca że złoży kłopoty.”

W tej ułożonej w XVII wieku rymowance staropolski dietetyk wychwalał zdrowotne właściwości szafranu, najbardziej chyba cenionej przyprawy w dawnej kuchni polskiej. Cenionej i cennej oraz cennej bo cenionej. W średniowieczu i w czasach nowożytnych wszystkie egzotyczne, ostre i wonne przyprawy osiągały ceny wprost zawrotne. Były obiektem marzeń i pożądania, motorem handlu, wojen i odkryć geograficznych.

Dziś cokolwiek w kuchni polskiej zapomniany, szafran był kiedyś kulinarną esencją, rdzeniem, smakiem i barwą polskości. Stanisław Czerniecki, ojciec kuchni polskiej i autor najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r., w spisie potrzebnych do kuchni przypraw szafran wymienił jako pierwszy, przed cukrem, pieprzem, imbirem i cynamonem. Według staropolskiego klasyka biesiadników należy „polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami”. (Jarosław Dumanowski, natemat.pl)